Консервирование красной икры

Консервирование красной икры

   Существует много методов консервации пищевых продуктов. Но для заготовки икры лососевых рыб наиболее применимы – это посол красной икры и пастеризация. Замораживание никак нельзя применять при заготовке икры, так как из-за больших температурных перепадов в белках красной икры происходят изменения, из-за которых красная икра быстро испортится и будет не пригодной к употреблению. Если из икры красной готовить стерилизованные баночные консервы, то икра становится жесткой и, что главное, теряет свои вкусовые и питательные свойства.

   Еще до середины 20 века единственным и надежным способом заготовки икры лососевых рыб был посол в довольно насыщенном солевом растворе, то есть, тузлуке. Такой способ заготовки икры хорошо предохранял ее от гнилостного разложения. Кроме того, в соленой красной икре процесс размножения микробов не такой быстрый, как в свежей икре. Вот поэтому, икра красная соленая может храниться значительно дольше, чем свежая. Но при засоле икры лососевых рыб не следует забывать и о том, что икра с меньшей соленостью обладает наиболее лучшими вкусовыми и полезными качествами. Поэтому, в готовой икре содержание соли не должно превышать более 8%. Чтобы хранить икру в течение года, посола красной икры с добавление антисептиков как оказалось недостаточно. И уже с середины 20 века и до наших дней, стали применять при заготовке икры лососевых рыб посол с последующей пастеризацией.

   Давайте узнаем, в чем же заключается такой процесс консервирования красной икры.

   При пастеризации при умеренной температуре происходит прогревание пищевого продукта, при котором не происходит изменения свойств данного продукта. Благодаря этому процессу в красной икре происходит умерщвление находящихся в ней микробов. При стерилизации же эти микробы не погибают, а остаются жизнеспособными. Кроме того, если оставить пастеризованный продукт на какое-то время при температуре, благоприятной для размножения микробов, а затем этот продукт, в частности, красную икру снова хорошо пастеризовать, то те споры микробов, которые успели прорасти, будут убиты. Такой процесс обработки икры лососевых рыб можно проводить неоднократно и добиться полной стерилизации данного продукта.

   Какая же температура необходима для пастеризации икры лососевых рыб? Самой высокой температурой при проведении процесса прогревания красной икры – это температура в 70 градусов. И, если пастеризовать икру красную при такой температуре около 2 часов, то основная часть микробов в икры, которые вызывают гнилостные процессы, будет убита. Кроме того, нагревание красной икры при данной температуре не только убивает микробы, но и под воздействием температуры происходит разрушение в икре ферментов, что приводит к замедлению испорченности красной икры.  

   После того, как была проведена пастеризация красной икры после ее посола, ее раскладывают в стеклянные или же жестяные баночки небольшого размера, и затем герметически закупоривают. Такой процесс приготовления икры лососевых рыб значительно увеличивает срок ее хранения. Помимо этого,  благодаря процессу прогревания икры, ее также можно длительно хранить и при комнатной температуре.

  Переработчики красной икры добавляют консерванты, чтобы гарантированно обеспечить срок реализации 1 год на продукт. Использование Варекса позволяет хранить икру при плюсовых температурах.