Добыча красной икры

Добыча красной икры

   Икра является довольно ценным пищевым продуктом. Самой ценной икрой является красная икра, получаемая при переработке лососевых рыб. В отличие от других видов икры, красная икра не только очень вкусна, но и значительно обладает питательной ценностью. Так как икра является нестойким продуктом, то извлекать ее необходимо из живой рыбы. Перед тем как икряной рыбе поступить в икорный цех, ее обескровливают и хорошо промывают. Если рыба уснула до извлечения из нее икры, то красная икра сильно теряет качество. Когда рыба будет подготовлена, ее разрезают и аккуратно извлекают ястыки, которые не следует смешивать со слизью или кровью, так как это может привести к быстрой порче красной икры. Светло-оранжевые ястыки имеют рассыпчатое зерно и упругую оболочку.
 
   Далее ястыки хорошо промывают в воде, температура которой не должна превышать +5 градусов. Такая процедура проделывается для удаления крови, слизи и других посторонних примесей. После промывки, ястыки нужно уложить на сетки минут на 40 для стекания жидкости. После того, как вода полностью стекла, ястыки отправляют на пробивку икры. Для этого используется бутара, то есть, стол, высота которого около 1,5 м и ширина около 1 м. На нем имеются две параллельно расположенные грохотки с ячейками разных размеров.

   Затем пробитую икру быстро засаливают в ванне с налитым холодным и, довольно насыщенным, тузлуком, то есть, солевым раствором, который предварительно нужно прокипятить и хорошо отстоять. Температура солевого раствора не должна быть более 14-15 градусов, иначе, икра лососевых рыб будет испорчена. Соотношение тузлука и красной икры должно быть 3:1. После того, как икра будет помещена в ванну с тузлуком, она должна там находиться около 18 минут при непрерывном ручном или же механическом помешивании.

   После засола, икра лососевых рыб становится рассыпчатой и плотной, и ее помещают в специальные корзины для стекания тузлука. Слой икры в таких корзинах не должен превышать 5 см. Длительность такой процедуры от 3 до 8 ч в зависимости от качества икры. Затем икра красная помещается в ванны порциями от 50 до 100 кг, куда добавляются антисептики, а именно, смесь сорбированой кислоты и уротропина в расчете 1:1. Количество антисептиков не должно превышать 0,2% от икорной массы. Также добавляется 0,6% от массы икры масло растительное и 0,015% глицерина.

   Прокаленное до 160 градусов и затем охлажденное масло растительное добавляется в икру, чтобы предотвратить склеивание бусинок икры. Во избежание неприятного привкуса, льняное или же бобовое масло не используется. А глицерин, в сочетании с маслом растительным, добавляется для того, чтобы смягчить вкус горечи, а также предохранить икринки от высыхания.

   Далее икру лососевых рыб фасуют в подготовленные тары, на дно и под крышку которых укладываются кружочки, сделанные из пергамента и смоченные в очень насыщенном тузлуке. Для фасовки икры используют жестяные или же стеклянные баночки, которые укупориваются под вакуумом. После того, как банки с красной икрой будут закатаны, их хорошо моют, протирают, а затем рядами укладывают в ящики, перекладывая ряды плотной бумагой.

   Также для упаковки красной икры используют новые деревянные бочки, вместимость которых до 45-50 л. Эти бочки парафированы внутри и выстланы пергаментом, который смачивают в насыщенном солевом растворе. Обязательно на дно бочки и под крышку кладут кружочки из пергамента, которые также смачивают в насыщенном солевом растворе. После заполнения бочки икрой красной, ее оставляют часа на 4 для осадки, после чего, если это необходимо, еще добавляют икру и затем закупоривают. При покупке икры нужно помнить о том, что в бочках качество красной икры ниже, чем баночной икры.